层酥面品种制作--中式面点师职业技能培训课程（中级）-职业技能证网

层酥面品种制作--中式面点师职业技能培训课程（中级）

讲师：宋旭，山东省城市服务技师学院面点教师，中式面点高级技师，中国烹饪大师，第45届世界技能大赛优秀指导教师。罗媛，山东省城市服务技师学院面点教师，中式面点、西式面点高级技师，高级公共营养师，中国烹饪大师。

课时：30 总时长：2:16:26

形式：PPT+音频有效期：180天

价格：限时免费

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课程介绍

该课程是学员参加中式面点师中级职业培训的必学课程，主要介绍了有关中式面点师中级层酥面品种制作模块的内容，主要包括面坯调制、生坯成型、产品成熟三方面的内容。其中，面坯调制主要包括能对水油皮层酥类和酵面层酥类进行配料与调制；生坯成型主要包括能用大包酥的方法制作水油皮和酵面层酥暗酥，能用暗酥的方法成型层酥面生坯；产品成熟主要包括能用烤制、烙制的方法熟制暗酥类制品

第一章面坯调制
- 第一单元调制水油皮层酥类面坯
- 4-1-1了解层酥面坯试看 00:03:15
- 4-1-2了解开酥工具 00:04:35
- 4-1-3层酥面坯的经验配方 00:04:50
- 4-1-4水油面的调制 00:05:57
- 4-1-5干油酥的调制 00:04:29
- 4-1-6调制烫酵面 00:03:51
- 4-1-7调制烫酵面（实操演示） 00:04:59
- 4-1-8调制炸酥 00:03:31
- 4-1-9调制炸酥（实操演示） 00:03:32
第二章生坯成型
- 第一单元水油皮大包酥制作层酥暗酥
- 4-2-1开酥的概念和基本方法 00:04:44
- 4-2-2水油皮层酥的种类及特点 00:04:17
- 4-2-3水油皮——大包酥——下暗酥剂子 00:05:41
- 第二单元酵面层酥大包酥制作暗酥
- 4-2-4酵面层酥——抹酥——芝麻酱糖火烧 00:04:24
- 第三单元层酥面生坯的暗酥成型
- 4-2-5暗酥的成型方法 00:06:19
- 4-2-6暗酥成型——黄桥烧饼 00:05:06
- 4-2-7暗酥成型——黄桥烧饼（实操演示） 00:06:46
- 4-2-8半暗酥成型——枣花酥 00:03:59
- 4-2-9半暗酥成型——枣花酥（实操演示） 00:04:27
- 4-2-10半暗酥成型——佛手酥 00:04:01
- 4-2-11半暗酥成型——佛手酥（实操演示） 00:04:26
- 4-2-12闻喜饼成型 00:04:41
- 4-2-13闻喜饼成型 00:06:22
第三章产品成熟
- 第一单元烤制暗酥类制品
- 4-3-1烤制暗酥制品 00:08:59
- 4-3-2烤制——暗酥——黄桥烧饼 00:03:24
- 4-3-3烤制——抹酥——芝麻酱糖火烧 00:03:27
- 4-3-4烤制——抹酥——芝麻酱糖火烧（实操演示） 00:04:07
- 4-3-5半暗酥烤制——枣花酥&佛手酥 00:02:42
- 第二单元烙制暗酥类制品
- 4-3-6烙制暗酥成品 00:03:06
- 4-3-7烙制闻喜饼 00:02:46
- 4-3-8烙制闻喜饼（实操演示） 00:03:43

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