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层酥面品种制作--中式面点师职业技能培训课程(高级)

讲师: 宋旭,山东省城市服务技师学院面点教师,中式面点高级技师,中国烹饪大师,第45届世界技能大赛优秀指导教师。罗媛,山东省城市服务技师学院面点教师,中式面点、西式面点高级技师,高级公共营养师,中国烹饪大师。

课时:30 总时长:2:11:37

形式:PPT+音频 有效期:180天

价格:限时免费

咨询电话:17720562806(微信同号) QQ:22456577

该课程是学员参加中式面点师高级职业培训的必学课程,主要介绍了有关中式面点师高级层酥面品种制作模块的内容,主要包括面坯调制、生坯成型、产品成熟三方面的内容。其中,面坯调制主要包括能对水油皮面坯、酵面层酥面坯和擘酥面坯进行配料与调制,生坯成型主要包括能掌握明酥的开酥、叠酥、成型,产品成熟主要包括能用烤制、炸制、烙制的方法熟制明酥类制品。

  • 第一章 面坯调制
    • 第一单元 调整水油皮面坯配方
    • 4-1-1层酥面坯的分类 试看 00:03:08
    • 4-1-2层酥面坯分层起酥原理 00:04:30
    • 4-1-3水油面与干油酥的比例关系 00:04:34
    • 第二单元 调整酵面层酥面坯配方
    • 4-1-4酵面层酥的组成及注意事项 00:05:23
    • 4-1-5调制脆酵酥皮 00:02:47
    • 4-1-6调制绵酵酥皮面坯 00:02:53
    • 4-1-7制作金丝油塔 00:04:46
    • 4-1-8制作金丝油塔(实操演示) 00:07:09
    • 第三单元 调制擘酥面坯
    • 4-1-9擘酥面坯的组成及注意事项 00:04:13
    • 4-1-10调制擘酥面坯酥心——黄油酥 00:03:27
    • 4-1-11调制擘酥面坯酥皮——蛋水面 00:03:28
  • 第二章 生坯成型
    • 第一单元 明酥开酥
    • 4-2-1包酥工艺及小包酥开明酥 00:03:45
    • 4-2-2大包酥开明酥 00:04:33
    • 4-2-3开直酥与圆酥 00:03:30
    • 4-2-4开水油皮小包明酥 00:03:49
    • 第二单元 明酥叠酥
    • 4-2-5水油皮叠酥工艺及注意事项 00:03:24
    • 4-2-6擘酥皮叠酥工艺 00:03:12
    • 第三单元 明酥成型
    • 4-2-7制作莲藕酥 00:04:30
    • 4-2-8制作莲藕酥(实操演示) 00:06:25
    • 4-2-9制作蜜枣酥 00:05:32
    • 4-2-10制作蜜枣酥(实操演示) 00:08:05
    • 4-2-11制作咖喱擘酥角 00:05:12
    • 4-2-12制作咖喱擘酥角(实操演示) 00:07:05
  • 第三章 产品成熟
    • 第一单元 烤制明酥类制品
    • 4-3-1明酥制品烤制技术关键 00:03:11
    • 4-3-2烤擘酥角 00:02:55
    • 第二单元 炸制明酥类制品
    • 4-3-3明酥制品炸制技术关键 00:06:31
    • 4-3-4炸莲藕酥 00:03:16
    • 4-3-5炸蜜枣酥 00:03:07
    • 第三单元 烙制明酥类制品
    • 4-3-6明酥制品烙制技术关键 00:02:36
    • 4-3-7烙层酥饼 00:04:41
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